Блог

Jan 31, 2024

Если вы не переносите жару, переключитесь на индукцию

Как поётся в песне, нелегко быть зелёным. Пало-Альто — одна из столиц

Как поётся в песне, нелегко быть зелёным. Пало-Альто — одна из столиц экологически проснувшейся Кремниевой долины — готовится на газе. И это неловко.

Ранее в этом году город запретил новым строительным проектам использовать природный газ. Однако 16 мая было сделано исключение. Юристы Стэнфордского торгового центра заявили, что новый арендатор здания, строительство которого скоро будет завершено, — Zaytinya, где подают блюда восточно-средиземноморской кухни, — может просто уйти, если его кухня будет вынуждена работать на электрических варочных панелях. Адвокаты торгового центра заявили, что голубое пламя, работающее на газе, необходимо для того, чтобы Zaytinya «достигла своего фирменного, сложного вкуса».

У Zaytinya есть еще два магазина, оба в престижных местах Вашингтона и Нью-Йорка. Он также принадлежит знаменитому шеф-повару и хорошему парню мирового масштаба Хосе Андресу, чья Всемирная центральная кухня кормит жертв стихийных бедствий и людей, перемещенных в результате войн. Перспектива потери такого высокого присутствия, судя по всему, заставила Пало-Альто смягчиться. Но только один раз! Газ больше никогда не заменит электричество в городе! Никогда никогда никогда. (Андрес не прокомментировал спор.)

Однако эти дебаты о газе и электричестве кажутся обманчивыми, поскольку они неточны. Слово «электрический» напоминает неэффективные, медленно нагревающиеся катушки подключаемых моделей. Есть, конечно, более красивые версии, в которых керамические верхушки скрывают неприглядные завитки, но этот дополнительный слой еще больше замедляет передачу тепла.

Вместо этого «электрическое» должно представлять собой индукционное приготовление пищи, технологию, которая не только существует уже три десятилетия, но и применяется все более широким кругом ресторанов, домашних кухонь и кулинарных школ по всему миру. Индукция, похоже, не играла большой роли в дебатах в Пало-Альто.

Хотя индукционное оборудование, конечно, не так дешево, как газовое, оно гораздо безопаснее для планеты. Чтобы нагреть сковороду до нужной температуры для приготовления, требуется значительно меньше времени. Газовые приборы также имеют присущие риски, в том числе выбросы метана, вызывающего парниковый эффект, непостоянство контрольных ламп и скорость накопления потенциально легковоспламеняющейся смазки в вытяжных вентиляторах.

Индукционные варочные панели — это тоже круто, и я говорю о физике, а не о моде. Если вы не переносите жару, вы можете остаться на кухне. Это потому, что на кухне используется магнетизм для непосредственного нагрева посуды. Вы не обожжетесь, прикоснувшись к поверхности плиты. Поскольку пламя не обугливает дно кастрюль и сковородок, вам не понадобятся агрессивные химикаты, чтобы избавиться от корки. Это снизит загрязнение, которое в противном случае исходило бы от нереформированных кухонь. Помимо мытья кастрюли, уборка очень проста — просто протрите стеклянную поверхность. Газовые кухни требуют длительного мытья после обслуживания, чтобы рестораны соответствовали санитарно-гигиеническим нормам, установленным городскими властями.

Тем не менее, есть первобытное обращение к огню. Человеческое увлечение огнем и владение им лежит в основе зарождения культуры и технологий. Трудно оторваться от пламени. Я также могу представить себе методы приготовления пищи, для которых индукция может оказаться неподходящей (например, с использованием китайского вока (1)).

Тем не менее, здесь, в Лондоне, в Кэмп-Индукшен есть все виды ресторанов, включая те, чья репутация создана на дыме и огне, и те, которые предпочитают более осторожную кухню. В Tomos Parry's Brat внушительная дровяная духовка и гриль дополняются незаметно расположенными индукционными варочными панелями. Высокая кухня в ресторане Jeremy Chan’s Ikoyi on the Strand готовится как с помощью индукционной технологии, так и на дровяной печи. Ник Брэмхэм из компании Quality Wines на Фаррингдон-роуд вот уже пять лет готовит великолепные блюда средиземноморской кухни на своей индукционной плите.

Патрик Пауэлл из новой столовой Midland Grand Dining Room говорит, что его предпочтительные методы приготовления пищи — «индукция и огонь, не производимый газом». Повара находят способы сочетать примитивные и новые технологии. Джейми Смарт подумывает о приобретении хибати в дополнение к своей индукционной плите на компактной кухне в Cadet на Ньюингтон-Грин.